Jóvenes en Red
Sí es país para jóvenes truficultores
El epicentro mundial de la trufa negra está en la comarca turolense de Gúdar-Javalambre. Allí, como en otras zonas truferas de Aragón y la España nororiental, varios hombres y mujeres jóvenes están logrando tomar el relevo agrario de sus mayores y llevarlo un poco más allá, al haber sabido incorporar a sus tierras los saberes de la truficultura moderna. Lo hacen, además, asumiendo la necesidad de una formación continua y una idea clara: el apoyo mutuo los hace mejores y más competitivos. Parte importante del futuro de sus pueblos es suyo.
Siempre fueron tierras cerealistas; solo unos pocos buscaban trufa silvestre por las zonas de bosque abierto. Luego, la despoblación y el consiguiente abandono del monte densificaron su arbolado, perjudicial para este hongo subterráneo, e hicieron que empezara a escasear. Los 80 marcaron en Teruel el comienzo de las primeras plantaciones de árboles bajo los que cultivar este manjar. Hoy la provincia es, de largo, la mayor productora mundial de trufa negra, y muchas recetas trufadas de la alta cocina francesa se hacen con trufas de aquí: "Cuando ahora oigo hablar de la trufa negra del Périgord, yo les digo: «Sí, el Périgord está entre Mora y Sarrión»”. Así lo expresa Alejandro Ismael Tolosa, joven truficultor de Lidón que hace 10 años plantó en unos campos que fueron de su padre, y no eran buenos para cereal pero sí para la trufa, varias carrascas micorrizadas con Tuber melanosporum, el hongo que genera en sus raíces este diamante culinario.
Tras unos primeros años a caballo entre Lidón y Barcelona, Alejandro decidió establecerse en el pueblo para atender mejor su plantación. "Es una inversión supergrande, la gente no se hace a la idea", comenta. Y, además, lo es a largo plazo: “Al cuarto año, cogimos una trufa; en 900 árboles una trufa. Para mí fue la más importante porque dije: «¡aquí!». Al siguiente año, 4. Al siguiente, 16. Y poco a poco, los kilos van llegando. Pero esto no es ‘te montas en el tractor y lo recoges’, no, no: cada arbolico te lo conoces. Mi padre, que tiene 88 años, al principio los veía y decía: «¡Ostras!, ¿qué hacéis plantando árboles aquí?». Y ahora se queda anonadado de cómo están de grandes cuando vamos a por la trufa. O sea, él ni se imaginaba que una tierra tan pobre iba a poder acoger árboles y un producto tan bueno”.
Alejandro es el titular de Buscón de Trufas y miembro de Jóvenes Truficultores de Teruel, una asociación de productores que, al igual que otras del sector, busca poner en valor la trufa negra ―frente a los fraudes de los aromas (pero sin trufa) o la trufa china (Tuber indicum), de mucha menor calidad― y mayor estabilidad en unos precios de venta que, muy determinados por la variabilidad de oferta-demanda y la estacionalidad, “varían cada semana” (en la campaña 2023-2024 los lotes de trufas de más de 20 gr., con tierra, estuvieron en un rango de 250 a 920 euros/kg). Otro objetivo principal de la asociación es la formación, clave en un sector con pocos años de tradición y en constante innovación. A propuesta de los socios, organizan cursos, ya sea en aspectos productivos o comerciales: poda, riego, microscopía ―”es importante saber analizar la propia trufa”―, conservación hasta la venta (una vez sacada la trufa puede aguantar no más de 18 días), contabilidad, exportación o el fundamental trabajo de adiestramiento a los perros buscadores.
Otros asociados, como Mireia Lidón (Trufas J&M de Sarrión) y Eduardo Agustín Ramón (Industrias Cárnicas Santa Elena, de Calamocha) destacan otro elemento diferencial: la posibilidad de encontrar ayuda de otros socios, gracias al chat que comparten. “En ese chat estamos unos 100 socios ―dice Eduardo―, y en él tienes ya una red de apoyo directo donde plantear dudas; p.ej. «mira lo que me ha salido de las plantas»... o «necesito hacer un pozo, ¿me podéis recomendar a alguien?»”. Mireia pondera el valor de ese apoyo en relación a los primeros tiempos, cuando ella empezó y todo era prueba-error, un poco a la aventura: “Yo desde siempre, a todas las personas que han venido detrás he intentado darles lo que a mí me funcionaba; nunca pensar que me van a hacer la competencia. Aquí nos tenemos que apoyar porque a lo mejor mañana tú has averiguado algo que a mí me puede venir bien". […]
Texto: Javier del Peral / Fotografía: Elena Regina