Si las orujeras no existieran, habría que inventarlas, porque, si no, todas las virtudes del aceite de oliva se verían ensombrecidas por la alta contaminación que genera su residuo. El aceite de oliva, o zumo de aceituna ―la gran estrella de la reconocida y saludable dieta mediterránea―, que se obtiene al prensar la aceituna, aprovecha solamente el 20 % de la misma. El 80 % restante, conformado por pulpa machacada, piel, agua y huesos, es el alperujo. De él, gracias a varios procesos industriales de secado, extracción y refinado, se obtienen otros productos de alto valor y, así, se alcanza el residuo cero.
La economía circular es un concepto cada vez más familiar. Vinculados a ella están lo que se conoce como “las tres R”: reducir, reutilizar y reciclar, que tienen como objetivo intentar alcanzar el residuo cero en los procesos con entradas de recursos materiales. La naturaleza es el mayor ejemplo de economía circular y, quizás por su proximidad a ella, el sector primario es donde se encuentran algunos de los mejores ejemplos. Uno de los más desconocidos, y sin embargo más necesarios, es el de las orujeras: industrias que, tras diferentes procesos, consiguen que el aceite de oliva no sólo sea un saludable emblema de la gastronomía española, sino también un producto del que se aprovecha todo.
Cuando la aceituna llega a la almazara, se limpia, se criba, se muele y se extrae el zumo de aceituna o aceite de oliva, que supone solo un 20 % de la misma. El 80 % restante ―residuo formado por una mezcla de pulpa, piel, huesos y agua― recibe el nombre de alperujo u orujo graso húmedo y conforma una pasta negruzca y maloliente. “Ahora ya hay muchas almazaras que antes de enviar el alperujo a las orujeras, lo criban para sacar el hueso, ya que es una madera muy dura, con un gran poder calorífico, que se utiliza en calefacciones o estufas domésticas de las zonas olivareras”, explica José Luis Sánchez-Migallón, tesorero de la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO) y también de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA).
En etapas diferentes, se van separando del alperujo tres productos principales: vapor de agua (60 %), biomasa (un 38 %) y aceite de orujo de oliva (alrededor del 2 %). ¿Cómo es el proceso? El alperujo se distribuye desde las almazaras hasta las más de 60 orujeras que hay en España, donde se almacena en grandes balsas. La mayor parte del orujo graso o alperujo es agua, que en el proceso de separación se convierte en vapor. Esa pasta u orujo graso húmedo pasa por un proceso de secado en el que se reduce su humedad del 70 % al 10 %, y se convierte en lo que se conoce como orujo seco, que es manufacturado (para su mejor manejo) en forma de pellet. […]
Texto: Plumed Lucas / Fotografías: ORIVA
