José Andrés es restaurador de éxito, comunicador y activista. Colecciona premios a su trayectoria profesional y personal, y no es casualidad: a su capacidad de trabajo une el afán por crear un mundo más solidario, justo y sostenible. Habla de compromiso social, trabajo solidario y de compartir conocimiento sin renunciar a ganar dinero. Su discurso es a medias el de un empresario y el de un líder social que ha sido nominado al Nobel de la Paz.
¿Cómo solucionamos la paradoja de que quien produce la comida a buen precio para el resto no pueda vivir de ello?
Tenemos que ajustar las piezas como si se tratase de un juego de ajedrez. Las soluciones no son fáciles, las cosas no son blancas o negras, todo es local y global al mismo tiempo. No hay ninguna decisión que no tenga un efecto positivo o negativo sobre el resto.
¿Pero es una cuestión del Gobierno o de mercado?
Muchas veces en los Gobiernos no hay una política de alimentación que incluya a todos los ministerios que podrían trabajar en sinergia. La forma de cambiarlo es que trabajen juntos el Departamento de Fomento, el de Agricultura y el del Tesoro. Pero los Gobiernos no entienden el problema de la alimentación de forma global, no le dan la importancia que merece.
El filósofo francés Brillar-Savarin dijo en 1826 que el futuro de las naciones dependerá de cómo se alimenten. La alimentación tiene que estar en el punto de mira de la seguridad nacional. La alimentación parece ser el problema de muchas cosas que suceden en el mundo cuando tendría que ser la solución.
¿Ha demostrado la pandemia que la hostelería es más importante de lo que creíamos?
Hemos jugado un papel más importante de lo que muchos pensaban. En Estados Unidos más de 3.000 restaurantes han hecho más de 350.000 comidas al día para cubrir las necesidades de alimentación en los lugares donde más fuerte ha azotado la pandemia. Hemos sido capaces de tener los restaurantes abiertos, de mantener la economía y a nuestros trabajadores sanos.
Si ha habido un sector que se ha mantenido abierto incluso durante el confinamiento ha sido el productivo, el agrícola y el ganadero. ¿Cree que la sociedad ha comprendido hasta qué punto este sector primario es fundamental?
Desde que comenzó la pandemia, he estado en zonas rurales de nueve países y he comprobado cómo algunos han sufrido por no disponer de buenos sistemas de distribución. Otros han sido capaces de superar esos problemas y han demostrado que eran vitales. En una situación de emergencia esas personas son las que han alimentado al planeta. Tenemos que darle mucho más valor a la gente del campo, de la ganadería, de la pesca, del sector primario en general. En el siglo XXI, el campo tiene que ser rico como las grandes ciudades. No debe haber una guerra entre estas y las zonas rurales. Tiene que haber una simbiosis, donde el valor añadido que tienen determinados productos llegue a las personas que los producen.
Valorar significa pagar adecuadamente los bienes y servicios, ¿cree que la sociedad está dispuesta a eso?
Cuando tú ves lo duro que es el trabajo de producir alimentos, a pesar de todas las mejoras que ha introducido la tecnología, comprendes que tenemos que empezar a tratar a esos trabajadores bien; a las empresas, muchas veces familiares, mejor; y a asegurarnos de que no haya una lucha entre grandes y pequeños productores. Se trata de igualar lo que se les ofrece a las grandes compañías agrícolas del mundo y al pequeño agricultor.
Los grandes productores imponen precios y condiciones que dificultan la supervivencia de los más pequeños.
No podemos dejar que la alimentación del mundo acabe en manos de unas cuantas compañías. Yo quiero ser una gran compañía, pero si algo hemos aprendido en esta pandemia es que necesitamos diversificar cultivos y sistemas de producción. Reducir los tipos de semillas y cultivos va en contra de la seguridad nacional y de la del planeta. Otra pandemia que se alíe con catástrofes naturales puede hacer que los sistemas productivos colapsen.
Sin embargo, lo que quiere el consumidor es ver en el lineal del supermercado buen producto al mejor precio y eso le hace muy difícil la supervivencia al pequeño productor.
Tenemos que conseguir que la comida sea lo más accesible que se pueda para todo el mundo, pero no podemos hablar de comida barata cuando los que la producen no pueden vivir de forma digna. Es una cuestión de justicia social.
